De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), as alergias alimentares são o resultado de respostas anormais do sistema imunológico do corpo para proteínas específicas em um alimento que pode causar reações adversas.
A LEGISLAÇÃO DE ALERGÊNICOS variam DE PAÍS PARA PAÍS. Em geral as legislações dos países englobam aqueles alergênicos que são responsáveis pela grande maioria das reações alérgicas causadas por alimentos (90%).
No BRASIL temos a RDC 727/202, a Lei n°10.674/2003, Lei 12.849/2013, Guia nº 5, versão 2, de 16/10/2018 – Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos. Nacionalmente, o país reconhece oficialmente 18 ALERGÊNICOS.
Nos EUA a FALCPA (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act de 2004) possui o GRUPO “Big 9” desde 01/01/2023.
A EUROPA, considerando o Regulamento (UE) Nº 1169/2011 cita as 14 SUBSTÂNCIAS OU PRODUTOS QUE PROVOCAM ALERGIAS OU INTOLERÂNCIAS.
No capítulo um do CÓDEX ALIMENTARIUS (CXC 1-1969 – REV. 2020) são abordadas as BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE. Neste capítulo, a SEÇÃO 1 (INTRODUÇÃO E CONTROLE DE PERIGOS PARA ALIMENTOS) traz a informação de que o controle da limpeza das superfícies em contato com alimentos – remove contaminantes bacterianos, incluindo patógenos alimentares e alergênicos.
Existem perigos associados ao processo, e as medidas de controle são exigidas para gerenciar estes perigos de forma apropriada controlando-os na sua origem, como por exemplo o controle da limpeza das superfícies em contato com alimentos, compreendo contaminantes microbianos e alergênicos.
No item relacionado a Gestão de Alergênicos, o CÓDEX ALIMENTARIUS preconiza que devem existir sistemas para levar em consideração a natureza alergênica de alguns alimentos, conforme apropriado para o negócio de alimentos.
Em relação ao processo de VALIDAÇÃO, aplicado ao perigo alergênico, as empresas podem utilizar o CAC/GL 69 – 2008 – GUIDELINES FOR THE VALIDATION OF FOOD SAFETY CONTROL MEASURES, o qual determina que:
O controle de perigos potencialmente associados com alimentos normalmente envolve a aplicação de medidas de controle na cadeia alimentar, desde a produção primária, através do processamento, até o consumo. Atualmente os sistemas de gestão são baseados em controles de segurança dos alimentos que oferecem flexibilidade para a seleção de medidas de controle, sendo assim, a validação dessas medidas de controle possui grande importância. É através do processo de validação que se demonstra que as medidas de controle selecionadas são realmente capazes, de forma consistente, de atingir o nível pretendido de controle do perigo.
A indústria é responsável pela validação das medidas de controle, enquanto a autoridade competente garante que a indústria tenha sistemas eficazes de validação e que as medidas de controle são devidamente validadas.
O CXC 80-2020 – CODE OF PRACTICE ON FOOD ALLERGEN MANAGEMENT FOR FOOD BUSINESS OPERATORS descreve que alergênico significa uma substância inofensiva capaz de desencadear uma resposta que começa no sistema imunitário e resulta em uma reação alérgica em certos indivíduos. No caso dos alimentos, é uma proteína capaz de desencadear uma resposta em indivíduos sensibilizados a ele.
O contato cruzado com alergênicos ocorre quando um alimento ou ingrediente alergênico é incorporado involuntariamente em outro que não se destinam a conter esses alimentos alergênicos.
O CXC 80-2020 aborda os PRINCÍPIOS sobre: PRODUÇÃO PRIMÁRIA, CONTROLE DA OPERAÇÃO, ESTABELECIMENTO: CONCEÇÃO E INSTALAÇÕES, MANUTENÇÃO E SANEAMENTO, HIGIENE PESSOAL, TRANSPORTES, INFORMAÇÃO SOBRE O PRODUTO E SENSIBILIZAÇÃO DOS CONSUMIDORES, bem como a FORMAÇÃO.
A rotulagem de alérgenos alimentares em alimentos pré-embalados desempenha um papel fundamental na proteção de indivíduos alérgicos a alimentos, uma vez que não há atualmente tratamento clínico preventivo disponível. A lista dos principais alimentos e ingredientes conhecidos por causar hipersensibilidade foi incluída na Norma Geral do Códex para a Rotulagem de Alimentos Embalados (GSLPF) em 1999.
Esta lista tem sido conhecida informalmente como os “Big 8” alergênicos alimentares como eles são os mais comuns e são responsáveis pela maioria das reações alérgicas, embora cerca de 170 os alimentos têm sido alegadamente implicados em reações alérgicas (Boyce et al., 2011; Hefle, Nordlee e Taylor, 1996).
No Brasil, a RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 727, DE 1° DE JULHO DE 2022, dispõe sobre a rotulagem dos alimentos embalados, determina que a rotulagem deve apresentar, obrigatoriamente, a declaração das seguintes informações relacionadas a alergênicos: advertências sobre os principais alimentos que causam alergias alimentares.
O PROGRAMA DE CONTROLE DE ALERGÊNICOS, conhecido como PCAL é uma forma de gestão do risco do perigo alergênico nos processos industriais. Esse programa envolve a identificação, avaliação e controle de possíveis fontes de alergênicos ao longo de toda a cadeia produtiva, desde a seleção de matérias-primas até a embalagem e rotulagem dos produtos.
SOLUÇÕES DISPONÍVEIS NO PORTFÓLIO LABTEC PARA O CONTROLE DE ALERGÊNICOS
O portfólio da Labtec conta com kits de detecção e quantificação de alergênicos em superfícies, matérias-primas, etapas da cadeia de produção e produto acabado.
- Ensaios qualitativos: Linha Reveal®, Reveal® 3-D e Fluxo Lateral
Os dispositivos possuem o formato de um ensaio imunocromatográfico de fluxo lateral em etapa única. O extrato é eluído por uma zona reagente que contém anticorpos conjugados a partículas coloridas e específicos para o alérgeno-alvo. Se houver a presença do alérgeno, ele será capturado pelos anticorpos conjugados. Em seguida, o complexo anticorpo de alérgeno-partícula é eluído por uma membrana que contém uma zona de anticorpo específico para o alérgeno-alvo. Essa zona captura o complexo, permitindo que as partículas se concentrem e formem uma linha visível. Nenhuma linha será formada se não houver a presença do alérgeno-alvo. - Ensaios quantitativos: Linha Veratox®
A linha Veratox® consiste no ensaio de imunoabsorção enzimática no formato sanduíche (ELISA), obtendo resultados quantitativos em 30 minutos após a extração. Após o preparo da amostra, incluindo água de enxágue, produto final, alimentos sólidos ou líquidos, o teste é lido em um leitor de micropoços, fornecendo densidades ópticas. As densidades ópticas dos controles formam uma curva padrão e as densidades ópticas da amostra são representadas graficamente em relação à curva para calcular a concentração exata de proteína alergênica. - Validação e liberação de linha: Linha Clean-Trace
Tudo começa com a liberação da produção e os swabs Clean-Trace auxiliam na tomada de decisões rápidas e assertivas. Os testes de proteína Clean-Trace são uma tecnologia de uso simples, com resultados de fácil interpretação, em tempo real. Eles detectam rapidamente proteínas e outros agentes redutores sem a necessidade de equipamentos de detecção.
Material elaborado por:
Audren Abra de C. Zambrin – Engenheira de Alimentos – Especialista em Controle de Qualidade e Tecnologia em Alimentos.
16 anos de carreira sólida frente a Gestão de Qualidade em Indústrias de alimentos de grande porte.
Auditora, Consultora e Instrutora de treinamentos para Indústrias de alimentos.
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Quer saber mais sobre o assunto? Precisa de auxílio na elaboração do PCAL? Quer conhecer mais sobre processo de validação de alergênicos? Te convido a entrar em contato com a equipe Labtec e conhecer as vantagens de realizar o controle de alergênicos e assegurar a segurança dos seus produtos.
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