O European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) abrange os requisitos funcionais, uso pretendido, materiais de construção, projeto sanitário e métodos de construção e avaliação para indústrias de alimentos. Devem ser seguidos princípios para o projeto sanitário de equipamentos e indústrias destinadas à fabricação de alimentos. A razão fundamental para a aplicação de princípios de projeto sanitário é evitar a contaminação de produtos alimentícios. Equipamentos e indústrias com um projeto sanitário inadequado são difíceis de limpar. Princípios de projeto sanitário devem ser seguidos ao projetar e construir equipamentos e indústria para a fabricação de alimentos. O projeto, construção e instalação não pode afetar negativamente a segurança e a qualidade dos alimentos. Estes princípios se aplicam as operações de processos abertos e fechados, suas instalações circunvizinhas, todas utilizando tanto limpeza úmida quanto seca. As empresas devem possuir uma sistemática de avaliação de desenho sanitário de equipamentos.
Resíduos (sujeira) podem ser retidos em fendas e áreas mortas. Os resíduos do produto permitem que microrganismos presentes no produto sobrevivam e se multipliquem. Os resíduos de produtos químicos de limpeza e desinfecção aumentam o risco de corrosão e podem contaminar os lotes subsequentes do produto. Além disso, contaminantes, como por exemplo matérias estranhas, alergênicos, lubrificantes, detergentes e desinfetantes, podem ser transportados com o produto durante o processamento e envase.
O principal objetivo do projeto de equipamentos e instalações fabris é cumprir as funções de engenharia. Às vezes, os requisitos do projeto sanitário entram em conflito com a funcionalidade. Concessões pontuais nunca devem colocar em risco a segurança do alimento. É mais eficaz incorporar requisitos sanitários no início do projeto porque a tentar melhorar um projeto já instalado pode ser proibitivamente cara e com a possibilidade de falha. Os benefícios não são apenas a segurança do produto, mas também o potencial de aumentar a expectativa de vida útil dos equipamentos, reduzindo as intervenções de manutenção, aumentando a sustentabilidade e reduzindo os custos operacionais.
Definições de acordo com o EHEDG
- Superfícies de contato do produto (direto ou indireto): Todas as superfícies que intencionalmente (direta) ou não (indireta, por exemplo, devido a respingos) entram em contato com o produto, ou da qual o produto, condensado ou sujeira podem ser drenados, caírem ou serem arrastados para o produto principal, material de embalagem ou recipiente do produto, incluindo superfícies (por exemplo, embalagem não estéril) que possam contaminar de maneira indireta as superfícies de contato ou recipientes do produto. Uma análise de risco pode ajudar a definir áreas de contaminação cruzada (por exemplo, todas as superfícies expostas em um processo aberto na fábrica).
- Superfície sem contato com produto: Todas as superfícies, que não têm influência sobre o produto (por exemplo, superfícies externas de equipamentos de processamento fechados ou a área interna de um quadro elétrico instalado em uma área de processo aberta).
- Materiais de construção não tóxicos: Materiais que, nas condições de uso pretendido, não liberam nenhuma substância em quantidades que seriam prejudiciais ao consumidor.
- Materiais não absorventes: Materiais que, nas condições de uso pretendido, não retêm internamente substâncias às quais entram em contato.
- Condições de uso pretendido (para o equipamento): Todas as condições operacionais normais ou razoavelmente esperadas, incluindo as de limpeza. Estes devem estabelecer limites para variáveis como tempo, temperatura e concentração química.
- Equipamento sanitário classe I: Equipamentos que podem ser limpos por CIP e podem ficar livres de micro-organismos relevantes sem serem desmontados.
- Equipamento sanitário classe II: Equipamento que pode ser limpo após a desmontagem e podem ficar livres de micro-organismos relevantes após a montagem.
CÓDEX ALIMENTARIUS
NO CAPÍTULO UM DO CÓDEX ALIMENTARIUS (CXC 1-1969 – REV. 2020) são abordadas as BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE. Neste capitulo, a SEÇÃO 3 (ESTABELECIMENTO – PROJETO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS) traz a informação de que o projeto e o layout devem permitir manutenção, limpeza e desinfecção adequadas, uma vez que projeto e construção higiênicos adequados permitem que os contaminantes sejam controlados eficazmente.
BRCGS
A Norma BRCGS – Global Standard FOOD SAFETY – Versão 9 (Norma Global para a Segurança de Alimentos), no item 4.6 cita que “Todo o equipamento de produção e manipulação de produtos deve ser adequado ao fim pretendido e usado de modo a reduzir o risco de contaminação do produto.”
Referente a design e a construção do equipamento, o BRCGS diz que: devem se basear em uma análise de riscos. Por exemplo, o uso correto de vedantes, superfícies impermeáveis ou soldas e juntas quando ficarem expostos ao produto, podendo resultar em sua contaminação microbiológica, por corpos estranhos ou alergênicos.
O design e posicionamento do equipamento devem garantir que ele possa ser limpo e mantido eficazmente.”
EHEDG
- Requisitos funcionais de higiene
Os equipamentos sanitários de processamento de alimentos e a instalação fabril devem ser fáceis de manter, a fim de garantir que funcionem conforme o esperado, a fim de evitar problemas de segurança e qualidade dos alimentos. O equipamento e a instalação fabril também devem ser fáceis de limpar e proteger os produtos contra contaminação. No caso de equipamento asséptico, o equipamento deve ser esterilizável e deve impedir a entrada de microrganismos (ou seja, deve ser inacessível às bactérias). Deve ser possível monitorar e controlar todas as funções que são críticas para a segurança do alimento.
- Limpeza (pré-requisito para desinfecção)
- Prevenção de ingresso de microrganismos
- Prevenção de crescimento de microrganismos
- Prevenção de entrada e infestação de pragas
- Prevenção de contaminação por partículas estranhas
- Prevenção de contaminação química
- Materiais de construção – Geral
Sob a condição de uso pretendido, estes materiais devem ser:
Inertes: ao produto, aos detergentes e sanitizantes, Resistente à corrosão, Não-tóxico, Não contaminantes, Mecanicamente estável e seu acabamento superficial não deve ser afetado adversamente.
- Materiais de construção – Metais
Existe uma ampla gama de metais disponíveis para a construção de equipamentos aplicáveis materiais com ou sem contato com produto.
- Materiais de construção – Materiais Poliméricos
- Plásticos
- Elastômeros
- Outros materiais (vidro, esmalte ou cerâmica)
- Adesivos e Selantes
- Lubrificantes
- Líquidos de transferência de sinal
- Materiais de isolamento térmico
- Projeto e Construção Sanitário
Em relação ao projeto, fabricação e instalação de equipamentos, os seguintes critérios básicos devem ser levados em consideração: Superfícies e Geometria, Soldagem, Drenagem, Isolamento
- Instalação, suportes e leitaute
O risco de condensação de equipamentos, tubulações e superfícies internas do prédio gotejar sobre superfícies de contato do produto deve ser evitado. O equipamento e as estruturas de suporte devem ser vedados à superfície de apoio. As distâncias entre o equipamento e a construção civil (pisos, paredes e teto) devem ser adequadas para limpeza e inspeção.
O leiaute das linhas de processo deve ser organizado de forma que o risco de contaminação cruzada seja minimizado.
- Integração de Equipamentos
A integração de equipamentos, incluindo a prestação de serviços e utilidades, deve também obedecer aos princípios de projeto sanitário.
- Avaliações de Projetos Sanitários
A empresa sempre deve avaliar as características higiênicas e assépticas do equipamento (limpeza no local, esterilização e/ou desinfecção em linha de equipamentos, a inacessibilidade bacteriana do equipamento). A conformidade com os princípios de projeto sanitário é fundamental para prevenção de perigos na produção de alimentos.
10 princípios do projeto de segurança dos alimentos, de acordo com o Food Safety Equipment Design Principles
- Made of Compatible Materials (Construction materials used for equipment must be robust and compatible with the product, environment, chemicals, and sanitation methods)
Feito de materiais compatíveis (Os materiais de construção usados para equipamentos devem ser robustos e compatíveis com o produto, meio ambiente, produtos químicos e métodos de saneamento).
- Accessible for Inspection, Maintenance, and Sanitation (Equipment and parts shall be readily accessible for inspection, maintenance, and sanitation; without the use of tools)
Acessível para inspeção, manutenção e higienização (Equipamentos e peças devem ser facilmente acessíveis para inspeção, manutenção e higienização; sem o uso de ferramentas).
- No Product, Liquid, or Other Material Collection (Equipment should be self-draining to assure that product, liquid (which can harbor or promote the growth of bacteria), and other materials do not accumulate, pool, or condense on the equipment)
Sem Coleta de Produtos, Líquidos ou Outros Materiais (O equipamento deve ser autodrenante para garantir que o produto, o líquido (que pode abrigar ou promover o crescimento de bactérias) e outros materiais não se acumulem, agrupem ou condensem no equipamento).
- Hollow Areas are Hermetically Sealed (Hollow areas of equipment such as frames and rollers are eliminated wherever possible or permanently sealed. Bolts, studs, mounting plates, brackets, junction boxes, nameplates, end caps, sleeves, and other items must be continuously welded to the surfaces, not attached via drilled and taped holes)
As áreas ocas são hermeticamente seladas (áreas ocas de equipamentos como quadros e rolos são eliminadas sempre que possível ou permanentemente seladas. Parafusos, tachas, placas de montagem, suportes, caixas de junção, placas de identificação, tampas de extremidade, mangas e outros itens devem ser continuamente soldados às superfícies, não fixados através de furos perfurados e tapados).
- No Niches (Equipment parts should be free of niches such as pits, cracks, corrosion, recesses, open seams, gaps, lap seams, protruding ledges, inside threads, bolt rivets, and dead ends)
Sem nichos (As peças do equipamento devem estar livres de nichos como pits, trincas, corrosão, recessos, costuras abertas, lacunas, costuras de colo, bordas salientes, roscas internas, rebites de parafusos e pontos sem saída).
- Operational Performance (During normal operations, the equipment must perform so it does not contribute to unsanitary conditions; the harborage and growth of bacteria; or the creation of foreign material)
Desempenho Operacional (Durante as operações normais, o equipamento deve funcionar para que não contribua para condições insalubres, para que não seja fonte de abrigo e crescimento de bactérias e não proporcione o desenvolvimento de material estranho).
- Maintenance Enclosures (Maintenance enclosures and human machine interfaces such as push buttons, valve handles, switches and touchscreens, must be robust to ensure integrity and designed to prevent product residue or water penetration or accumulation. Enclosures should be sloped or pitched to avoid use as a storage area or residue accumulation point)
Gabinetes de manutenção (Os gabinetes de manutenção e as interfaces homem-máquina, como botões, alças de válvulas, interruptores e telas sensíveis ao toque, devem ser robustos para garantir a integridade e projetados para evitar resíduos de produto ou penetração ou acúmulo de água. Os compartimentos devem ser inclinados ou inclinados para evitar o uso como área de armazenamento ou ponto de acúmulo de resíduos).
- Compatibility With Other Plant Systems (Equipment that requires additional sub systems, such as exhaust, drainage, or automated cleaning systems, does not create food safety design risk because of the soil load, operational conditions, or standard sanitation)
Compatibilidade com outros sistemas da planta (Equipamentos que exigem subsistemas adicionais, como exaustão, drenagem ou sistemas de limpeza automatizados, não criam risco de projeto de segurança alimentar devido à carga do solo, condições operacionais ou saneamento padrão).
- Cleanable to a Microbiological Level (Food equipment must be constructed to ensure effective and efficient cleaning over the life of the equipment with minimal degradation. The equipment should be designed to prevent bacterial ingress, survival, and growth, as well as preclude introduction or accumulation of allergens, chemicals, or foreign material, on both product and non-product contact surfaces)
Higienizável até um nível microbiológico (O equipamento deve ser construído para garantir uma limpeza eficaz e eficiente ao longo da vida útil deste com o mínimo de degradação. O equipamento deve ser projetado para evitar a entrada, sobrevivência e crescimento de bactérias, bem como impedir a introdução ou acúmulo de alérgenos, produtos químicos ou material estranho, em superfícies de contato com produtos e não produtos).
- Validated Sanitation Protocols (Procedures for sanitation must be clearly written, designed and proven effective and efficient. Chemicals and procedures recommended for cleaning and sanitation must be compatible with the equipment and the manufacturing environment to prevent damage)
Protocolos de Higienização Validados (Os procedimentos de saneamento devem ser claramente escritos, projetados e comprovadamente eficazes e eficientes. Os produtos químicos e procedimentos recomendados para limpeza e higienização devem ser compatíveis com o equipamento e o ambiente de fabricação para evitar danos).
Material elaborado por:
Audren Abra de C. Zambrin – Engenheira de Alimentos – Especialista em Controle de Qualidade e Tecnologia em Alimentos.
16 anos de carreira sólida frente a Gestão de Qualidade em Indústrias de alimentos de grande porte.
Auditora, Consultora e Instrutora de treinamentos para Indústrias de alimentos.
Referências
CÓDEX ALIMENTARIUS – PRINCÍPIOS GERAIS DA HIGIENE DOS ALIMENTOS CXC 1-1969 – REV. 2020;
BRCGS – Global Standard FOOD SAFETY – Versão 9 – Agosto 2022.
European Hygienic Engineering and Design Group – EHEDG – CRITÉRIOS DE PROJETO SANITÁRIO PARA EQUIPAMENTOS Terceira Edição, Março 2018
Food Safety Equipment Design Principles – July 2021 Edition
Considerações Finais
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