Programas de higienização são Programas Pré-Requisitos estabelecidos pelo Códex Alimentarius (CXC 1-1969 – General Principles of Food Hygiene).
Todas as Boas Práticas de Higiene (BPH) são importantes, mas algumas têm um impacto maior na segurança dos alimentos. Assim, para algumas BPH, com base em preocupações com a segurança dos alimentos, pode ser necessária maior atenção para fornecer alimentos seguros. Por exemplo, a limpeza de equipamentos e superfícies que entram em contato com alimentos prontos para consumo deve merecer maior atenção do que outras áreas, como a limpeza de paredes e tetos, pois se as superfícies em contato com alimentos não forem limpas adequadamente, isto pode levar à contaminação direta dos alimentos. Maior atenção pode incluir uma maior frequência de aplicação, de monitoramento e de verificação.
As legislações nacionais (Portaria MS 1.428/1993, Portarias MS 326/1997 e RDC Nº 275/2002) estabelecem os requisitos gerais de higiene, dentre eles, os processos de higienização.
Os processos de limpeza podem ser realizados pelo uso combinado ou não de métodos físicos (calor, esfregação, fluxo turbulento e limpeza à vácuo), métodos químicos (soluções de detergentes, alcalinas ou ácidas), método de limpeza a seco ou outros métodos apropriados para remover resíduos.
Programas de higienização (limpeza + sanitização) devem ser IMPLEMENTADOS e VALIDADOS pela organização para garantir que todas as partes do estabelecimento e equipamentos sejam limpos e sanitizados em uma programação preestabelecida, incluindo a limpeza dos equipamentos/ instrumentos/ utensílios de limpeza.
Programas de limpeza e sanitização devem ser monitorados na frequência especificada pelo estabelecimento.
Parâmetros para sistemas CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo tipo, concentração, tempo de contato e temperatura de todos os produtos químicos utilizados).
Definições
- Limpeza: remoção de terra, resíduos alimentares, sujidades, graxa ou outro material indesejável.
- Desinfecção: Redução, por meio de agentes biológicos ou químicos e/ou métodos físicos, do número de microrganismos viáveis nas superfícies, na água ou no ar, a um nível que não comprometa a segurança e/ou adequação dos alimentos.
CÓDEX ALIMENTARIUS (CXC 1-1969)
O produtor de alimentos deve considerar se a aplicação das BPH é suficiente para administrar os perigos associados com a operação, controlando-os na sua origem, como por exemplo: Controle da limpeza das superfícies em contato com alimentos – remove contaminantes bacterianos, incluindo patógenos alimentares e alergênicos.
Na SEÇÃO 3, o CÓDEX ALIMENTARIUS (CXC 1-1969 – REV. 2020) aborda o tema ESTABELECIMENTO – PROJETO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS preconizando que, dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, os entornos, equipamentos e instalações devem ser localizados, projetados e construídos para garantir que:
– o projeto e o layout permitam manutenção, limpeza e desinfecção adequadas;
– os pisos devem ser construídos para permitir a drenagem e limpeza adequadas;
– as janelas devem ser fáceis de limpar, ser construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e, quando necessário, ser equipadas com telas removíveis e limpáveis à prova de insetos;
– as portas devem ser de superfícies lisas e não absorventes, fáceis de limpar e, onde necessário, fáceis de desinfetar;
– as superfícies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condições, ser duráveis e fáceis de limpar, manter e desinfetar.
- Métodos e procedimentos de limpeza e desinfecção
A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de métodos físicos, como calor, esfrega, fluxo turbulento e limpeza a vácuo (ou outros métodos que evitam o uso de água), e métodos químicos usando soluções de detergentes, álcalis ou ácidos. Limpeza a seco ou outros métodos apropriados para remover e coletar resíduos e detritos podem ser necessários em algumas operações e / ou áreas de processamento de alimentos onde a água aumenta a probabilidade de contaminação microbiológica. Deve-se ter cuidado para garantir que os procedimentos de limpeza não conduzam à contaminação dos alimentos, por ex. spray de lavagem com pressão pode espalhar contaminação de áreas sujas, como pisos e ralos, sobre uma área ampla e contaminar as superfícies de contato com alimentos ou alimentos expostos.
- Contaminação microbiológica
Devem existir sistemas para prevenir ou minimizar a contaminação dos alimentos por microrganismos. A contaminação microbiológica ocorre através de uma série de mecanismos, por exemplo:
– por contato direto ou indireto por manipuladores de alimentos;
– por contato com superfícies;
– do equipamento de limpeza.
- Contaminação química
Devem existir sistemas para prevenir ou minimizar a contaminação de alimentos por produtos químicos nocivos, por exemplo: materiais de limpeza, lubrificantes não alimentares, resíduos químicos de pesticidas e medicamentos veterinários, como antibióticos.
- Gestão de alergênicos
Devem existir sistemas para levar em consideração a natureza alergênica de alguns alimentos, conforme apropriado para o negócio de alimentos. Presença de alérgenos devem ser identificados nas matérias-primas, outros ingredientes e produtos. Os alimentos devem ser protegidos do contato cruzado não intencional com alérgenos por práticas de limpeza e troca de linha e / ou sequenciamento de produtos. Onde o contato cruzado não pode ser evitado apesar dos controles bem implementados, os consumidores devem ser informados.
Norma BRCGS – Global Standard FOOD SAFETY – Versão 9 (Norma Global para a Segurança de Alimentos)
O item 4.1.1 da norma determina requisitos para Manutenção e higiene das instalações: “Devem estar presentes sistemas de manutenção e higiene que garantam a manutenção constante dos padrões apropriados de higiene e a redução dos riscos de contaminação de produtos.”
O requisito 4.11.7 da norma aborda o tema Sistema CIP (Cleaning in place) determinando que: “Deve-se definir os limites de desempenho aceitável e não aceitável dos principais parâmetros do processo para garantir a remoção dos perigos principais (por exemplo: solo, alergênicos, microrganismos e esporos).”
Norma IFS FOOD – Versão 8
Trata-se de uma norma para auditar a conformidade de produtos e processos em relação à segurança de alimentos e qualidade.
O requisito 4.10 desta norma determina sobre limpeza e desinfecção:
“Programações de limpeza e desinfecção baseadas em risco devem ser validadas, documentadas e implementadas.”
Processo de Higienização
Etapas do processo de higienização
- Primeira Etapa: Limpeza
A limpeza é o processo de alcançar e manter uma área visualmente livre de resíduos (sujeira, alimentos, fezes, sangue, poeira, terra e todos os demais tipos de sujidades) ou seja, é a remoção de terra, resíduos alimentares, sujeira, gordura e outros materiais.
- Segunda Etapa: Desinfecção / Sanitização
A Desinfecção é o processo ou ato de eliminar microrganismos patógenos. Remove a maioria dos microrganismos presentes nas superfícies.
A Sanitização é o tratamento dado a superfícies limpas por meio de um processo eficaz na destruição de células vegetativas de patógenos e reduzir substancialmente o número de outros microrganismos indesejados, mas sem afetar adversamente o produto ou sua segurança para o consumidor.
Tipos de superfície a ser higienizada
A análise do tipo de superfície é importante, pois permite identificar qual o melhor produto químico a ser utilizado para a remoção da sujidade, sem causar danos à superfície.
Deve-se analisar a compatibilidade entre as superfícies e os produtos químicos (superfícies em aço inox são incompatíveis com o uso do cloro, ocasionando a oxidação dessa superfície, a deixando esbranquiçada e sem brilho devido a efeito corrosivo sobre o inox).
Processos de limpeza
Existem 2 processos mais comuns de limpeza – Limpeza Úmida e Limpeza a Seco.
Para a definição do melhor processo, é importante:
a) Analisar o tipo de superfície a ser limpa;
b) Analisar o tipo de sujidade a ser removida;
c) Escolher o produto adequado à superfície e à sujidade, com aprovação no órgão competente (no caso do Brasil – MINISTÉRIO DA SAÚDE – ANVISA);
d) Determinar a dosagem do produto.
É fundamental que seja avaliado a necessidade ou não de outras variáveis para auxiliar o processo de limpeza, como ação mecânica, temperatura e tempo. A determinação da frequência da limpeza/higienização é primordial para o sucesso dos processos.
Tipos de detergente para limpeza
a) Detergente alcalino forte;
b) Detergentes alcalinos clorados;
c) Detergentes alcalinos suaves;
d) Detergentes neutros;
e) Detergentes ácidos.
Métodos de sanitização
Para definir o método de sanitização é fundamental conhecer as características do tipo de superfície, tipo de sujidade, determinação dos princípios ativos (sanitizantes), dentre outras condições peculiares à área industrial. Para o procedimento de desinfecção/sanitização, há três principais tipos de ação utilizados: calor, radiação (físico), agente químico.
Procedimentos de higienização
De acordo com o Códex Alimentarius, procedimentos escritos de limpeza e desinfecção devem ser usados, quando apropriado, devendo especificar:
– áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e, quando apropriado, desinfetados;
– responsabilidade por tarefas específicas;
– método e frequência de limpeza e, quando apropriado, desinfecção;
– atividades de monitoramento e verificação.
- Critérios de aceitação
Critérios de aceitação são os padrões requeridos, qualitativa ou quantitativa. Cada empresa determina os limites para tal, com base em referências (legislações aplicáveis – se houver, limites máximos de um componente no produto acabado ou em superfícies).
Critérios qualitativos: padrões visuais, ou seja, inspeção pós higienização, na qual é esperada a ausência de resíduos nas superfícies.
Critérios quantitativos: padrões de contagem microbiológica ou ausência/ presença de compostos/ material não permitido após o processo de higienização (matéria orgânica, alergênicos). São aplicados testes rápidos como ATP ou teste de proteína.
- Alergênicos
Os procedimentos de higienização para eliminação de alergênicos devem ser validados e verificados por meio de testes. Atenção deve ser dada a processamentos que podem afetar o reconhecimento da proteína por alguns testes específicos de alergênicos, como por exemplo tratamentos térmicos e fermentação. Testes de fluxo lateral e ELISA tradicional são exemplos de testes específicos que apresentam limitações.
- Validação
A validação é a comprovação de que as medidas de controle planejadas são capazes de controlar o perigo em questão.
- Monitoramento
O monitoramento é a determinação do status de um sistema, processo ou atividade, com base em medições ou observações.
O Códex Alimentarius determina que seja realizado o monitoramento da eficácia dos procedimentos de limpeza e periodicamente verificada por meio de inspeções visuais e auditorias para garantir que os procedimentos foram aplicados corretamente.
- Verificação
A verificação é a comprovação, por meio de evidências objetivas, de que requisitos determinados foram atendidos ou que um procedimento está sendo seguido.
- Residual químico
Resíduos químicos de produtos utilizados na higienização são perigos químicos que podem ser introduzidos nos alimentos devido à aplicação de produtos saneantes em superfícies em contato com alimentos, sendo assim o HACCP deve contemplar esse perigo.
Material elaborado por:
Audren Abra de C. Zambrin – Engenheira de Alimentos – Especialista em Controle de Qualidade e Tecnologia em Alimentos.
16 anos de carreira sólida frente a Gestão de Qualidade em Indústrias de alimentos de grande porte.
Auditora, Consultora e Instrutora de treinamentos para Indústrias de alimentos.
Referências
BRCGS – Global Standard FOOD SAFETY – Versão 9 – Agosto 2022.
IFS – Norma para auditar a conformidade de produtos e processos em relação à segurança de alimentos e qualidade – Versão 8 – Abril 2023.
European Hygienic Engineering and Design Group – EHEDG – CRITÉRIOS DE PROJETO SANITÁRIO PARA EQUIPAMENTOS Terceira Edição, Março 2018.
CÓDEX ALIMENTARIUS – PRINCÍPIOS GERAIS DA HIGIENE DOS ALIMENTOS CXC 1-1969 – REV. 2020;
PORTARIA MS Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 – Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos.
PORTARIA MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
PORTARIA MAPA Nº 368, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 / Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Soluções disponíveis no portfólio Labtec para a Verificação da Higienização Industrial
O portfólio da Labtec conta com soluções para a verificação da higienização na indústria de alimentos:
- Monitoramento de ATP: Contamos com o Sistema de Monitoramento e Gerenciamento de Higiene Clean-Trace™. Os testes ATP Clean-Trace™ têm um formato intuitivo e são fáceis de usar e implementar, possibilitando realizar coletas de superfícies ou água de enxágue. Para leitura dos testes, a tecnologia conta com o luminômetro, que possui design ergonômico, prático e fácil de usar. O gerenciamento dos dados é realizado facilmente com o Clean-Trace™ ; Software de Monitoramento de Higiene. Coloque seus dados em ação e identifique tendências na tela, aumentando sua produtividade e agregando valor ao processo de monitoramento de higiene;
- Alergênicos: Ensaios qualitativos de fluxo lateral (Linha Reveal®, Reveal® 3-D e Fluxo Lateral) e quantitativos de Elisa (Veratox®) para a detecção e quantificação de alergênicos em superfícies, matérias-primas, etapas da cadeia de produção e produto acabado. Além da validação e liberação de linha com os swabs de proteína geral da linha Clean-Trace™;
- Microrganismos indicadores e patogênicos: soluções completas e eficientes para resultados confiáveis.
- Microbiologia tradicional: meios de cultura desidratados de alta qualidade para análises microbiológicas em geral, em conformidade com padrões internacionalmente reconhecidos, incluindo ISO, BAM e MLG;
- Placas Petrifilm™ : meios prontos para uso, com reconhecimento internacional, oferecendo resultados confiáveis para diversos microrganismos indicadores e patogênicos;
- Sistema de Detecção Molecular (MDS): Simplifique a detecção de patógenos. Um protocolo, menos passos e melhores resultados. O MDS lhe ajuda a aumentar sua produtividade, liberando produtos rapidamente e protegendo seu negócio e lucro.
Considerações Finais
Quer saber mais sobre o assunto?
Precisa de auxílio na verificação da Higienização Industrial?
Quer conhecer na íntegra sobre o tema HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS?
Te convido a entrar em contato com a equipe Labtec e conhecer as vantagens de realizar o controle de alergênicos e assegurar a segurança dos seus produtos:
–> Contato da Equipe Labtec <–
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