Existem formas de minimizar questões de saneamento em uma instalação industrial produtora de alimentos.
O zoneamento higiênico é uma ferramenta que auxilia nesse processo, pois permite:
- Identificar áreas de contaminação baseada em risco;
- Gerenciar fluxo de tráfego entre áreas.
O monitoramento ambiental é uma ferramenta de verificação para os processos de higienização.
O zoneamento higiênico pode ser usado para minimizar problemas de higienização em uma instalação.
O monitoramento ambiental é uma técnica útil para verificar a eficácia dos programas de higienização e estes são necessários em instalações que produzem produtos prontos para consumo que estão expostos a uma potencial contaminação ambiental.
Por meio do monitoramento ambiental e zoneamento higiênico é possível gerenciar patógenos ambientais.
É uma forma de atuar preventivamente nos sistemas de limpeza e sanitização.
As normas a seguir abordam o tema de forma robusta e reforçam a importância do controle na indústria de alimentos:
- IFS Food – Standard for auditing product and process compliance in relation to food safety and quality;
- BRCGS – Global Standard FOOD SAFETY;
- FOOD SAFETY PREVENTIVE CONTROLS ALLIANCE (FSPCA) – PREVENTIVE CONTROLS FOR HUMAN FOOD.
O monitoramento ambiental é utilizado como forma de avaliar as práticas de higiene, fornecer informações para prevenção da contaminação biológica e alergênica, e também, como método para avaliar falhas de monitoramentos e/ou de áreas críticas, tais como:
QUALIDADE DO AR e/ou FLUXO DE RESÍDUOS.
Uma CONTAMINAÇÃO AMBIENTAL pode gerar um PRODUTO NÃO CONFORME e
este, por sua vez, ocasionar RECLAMAÇÕES.
NO CAPÍTULO UM DO CÓDEX ALIMENTARIUS (CXC 1-1969 – REV. 2020) são abordadas as BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.
Neste capítulo, a SEÇÃO 2 (PRODUÇÃO PRIMÁRIA) – 2.1 CONTROLE AMBIENTAL traz a informação de que:
Fontes potenciais de contaminação do ambiente devem ser identificadas.
Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, os entornos, equipamentos e instalações devem ser localizados, projetados e construídos para garantir que:
- A contaminação seja minimizada;
- O projeto e o layout permitam manutenção, limpeza e desinfecção adequadas e que minimizem a contaminação trazida pelo ar.
A Norma IFS Food – Standard for auditing product and process compliance in relation to food safety and quality – Versão 8 cita que:
Os planos de testes para análises internas e externas devem estar documentados e implementados e ser baseados em riscos para garantir que a segurança do produto, sua qualidade, legalidade, autenticidade e requisitos específicos do cliente são atendidos.
Os planos devem abranger no mínimo parâmetros relevantes para monitoramento ambiental.
Com base nos riscos, os critérios para o programa de monitoramento ambiental devem estar documentados, implementados e mantidos.
A Norma BRCGS – Global Standard FOOD SAFETY – Versão 9 (Norma Global para a Segurança de Alimentos) aborda o tema da seguinte forma:
A condição ambiental é um pré-requisito necessário à produção de alimentos seguros. Controlam os riscos genéricos das boas práticas de fabricação e higiene e formam a base da segurança dos alimentos do plano de HACCP. Sendo assim, o CONTROLE AMBIENTAL é um dos pré-requisitos que devem ser considerados parte do SISTEMA APPCC.
No item 5.6 da referida norma (Inspeção, teste e análise de laboratório de produtos no local) é preconizado que:
A empresa deve executar ou terceirizar os serviços de inspeção ou análise essenciais para a confirmação da segurança, autenticidade, legalidade e qualidade dos produtos usando os procedimentos, recursos e padrões adequados.
O FOOD SAFETY PREVENTIVE CONTROLS ALLIANCE (FSPCA) – PREVENTIVE CONTROLS FOR HUMAN FOOD – First Edition – 2016, no seu Capítulo 11: Controles Preventivos de Higienização diz que:
O monitoramento ambiental para um patogênico ambiental ou um organismo indicador apropriado é necessário quando um patogênico ambiental é um perigo que requer um controle preventivo.
Este pode ser o caso em instalações onde o produto pronto a comer é exposto ao ambiente antes da embalagem.
Um programa eficaz de monitoramento ambiental tenta diligentemente encontrar o patogênico ou indicador de preocupação para que as correções possam ser feitas antes que o produto seja comprometido. O monitoramento ambiental é um procedimento de verificação para uma instalação deste tipo.
Os procedimentos de medidas corretivas (ao invés de correções) devem documentar as medidas a serem tomadas quando o patogênico ambiental ou um organismo indicador for detectado.
No Apêndice 6 – Zoneamento Higiênico e Monitoramento Ambiental temos que:
Os Controles Preventivos de Saneamento introduziram o zoneamento higiênico como um potencial controle preventivo e monitoramento ambiental como uma atividade de verificação para práticas de higienização e zoneamento.
O monitoramento ambiental é usado para verificar os programas de controle projetados para minimizar ou prevenir significativamente a contaminação por patogênicos ambientais de alimentos prontos para consumo estão funcionando eficazmente.
O saneamento pode não ser o único controle necessário para evitar a recontaminação de alimentos prontos para consumo expostos, especialmente quando produtos crus e prontos para consumo são produzidos na mesma instalação.
De modo geral, são observados:
- Diferentes caminhos para a contaminação por patogênicos ambientais;
- Princípios básicos para dividir uma instalação em zonas de higiene;
- Objetivos do monitoramento ambiental, como implementar um programa;
- Investigação e medidas corretivas apropriadas quando patogênicos ambientais são detectados;
- Registros avaliados/ utilizados para a captura de resultados de monitoramento ambiental.
O FOOD SAFETY PREVENTIVE CONTROLS ALLIANCE (FSPCA) aborda com profundidade pontos como:
- TIPOS DE CONTAMINANTES BIOLÓGICOS;
- ZONEAMENTO HIGIÊNICO DAS INSTALAÇÕES e BPF’s;
- AVALIANDO A NECESSIDADE DE ZONEAMENTO E MONITORAMENTO AMBIENTAL;
- ZONEAMENTO HIGIÊNICO;
- MONITORAMENTO AMBIENTAL;
- DESENVOLVIMENTO DO MONITORAMENTO AMBIENTAL;
- FREQUÊNCIA DE AMOSTRAGEM DE MONITORAMENTO;
- ZONAS DE AMOSTRAGEM PARA MONITORAMENTO AMBIENTAL;
- MONITORAMENTO AMBIENTAL – PESSOAL E FERRAMENTAS;
- ONDE E QUANDO AMOSTRAR;
- ALVO E LIMITES DE AÇÃO;
- INVESTIGAÇÃO DE UM RESULTADO POSITIVO;
- MONITORAMENTO ADICIONAL e EVENTOS DESFAVORÁVEIS;
- REGISTROS DE MONITORAMENTO AMBIENTAL;
- INTERPRETANDO RESULTADOS AMBIENTAIS.
O Programa de Monitoramento Ambiental (PMA) deve documentar elementos semelhantes aos da amostragem do produto, incluindo o(s) microrganismo(s) testado(s), a localização e o número de locais testados, com que frequência e quando (por exemplo, durante a produção, após limpeza ou outro tempo), o método analítico, o laboratório utilizado e os procedimentos de ação corretiva a seguir caso se obtenha um resultado positivo.
Os objetivos de um programa de monitoramento ambiental são:
- Para verificar se os esforços de zoneamento higiênico são eficazes;
- Para detectar nichos ambientais e, assim, direcionar as medidas corretivas para remover as cepas residentes.
Os itens abaixo representam as prioridades ao elaborar um PROGRAMA DE MONITORAMENTO AMBIENTAL:
- Deve ser BASEADO EM RISCOS;
- Possuir um PROTOCOLO DE AMOSTRAGEM;
- Contemplar os LOCAIS DAS AMOSTRAGENS;
- FREQUÊNCIA DE COLETAS;
- Citar os MICRORGANISMOS ALVO (patogênicos, deteriorantes/ indicadores);
- METODOLOGIA (swabs, testes rápidos, placas de sedimentação, etc…);
- REGISTROS e AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS (análise crítica).
É preconizado que um PROGRAMA DE MONITORAMENTO AMBIENTAL seja composto por uma EQUIPE MULTIDISCIPLINAR, com capacitação reconhecida em:
- Segurança Ocupacional;
- HACCP;
- Engenharia/ Manutenção;
- Produção;
- Higiene e Sanitização;
- Técnico;
- Microbiologia;
- Fornecedores.
O PROCEDIMENTO deve estar bem descrito contemplando:
- Como serão realizados os testes;
- Quem realizará os testes;
- Quais os MICRORGANISMOS alvo;
- Onde serão testados (locais, pontos de coleta).
Material elaborado por:
Audren Abra de C. Zambrin – Engenheira de Alimentos – Especialista em Controle de Qualidade e Tecnologia em Alimentos.
16 anos de carreira sólida frente a Gestão de Qualidade em Indústrias de alimentos de grande porte.
Auditora, Consultora e Instrutora de treinamentos para Indústrias de alimentos.
Referências
CÓDEX ALIMENTARIUS – PRINCÍPIOS GERAIS DA HIGIENE DOS ALIMENTOS CXC 1-1969 – REV. 2020.
IFS Food – Standard for auditing product and process compliance in relation to food safety and quality – Versão 8 – Abril 2023.
FOOD SAFETY PREVENTIVE CONTROLS ALLIANCE (FSPCA) – PREVENTIVE CONTROLS FOR HUMAN FOOD – First Edition – 2016.
BRCGS – Global Standard FOOD SAFETY – Versão 9 – Agosto 2022.
Soluções Disponíveis no Portfólio Labtec para o Monitoramento Ambiental
O portfólio da Labtec conta com soluções para o monitoramento do ATP, alergênicos, microrganismos indicadores e patogênicos, tanto em superfícies, matérias-primas, etapas da cadeia de produção e produto acabado.
- Monitoramento de ATP: Contamos com o Sistema de Monitoramento e Gerenciamento de Higiene Clean-Trace™. Os testes ATP Clean-Trace™ têm um formato intuitivo e são fáceis de usar e implementar, possibilitando realizar coletas de superfícies ou água de enxágue. Para leitura dos testes, a tecnologia conta com o luminômetro, que possui design ergonômico, prático e fácil de usar. O gerenciamento dos dados é realizado facilmente com o Clean-Trace™ Software de Monitoramento de Higiene. Coloque seus dados em ação e identifique tendências na tela, aumentando sua produtividade e agregando valor ao processo de monitoramento de higiene.
- Alergênicos: Ensaios qualitativos de fluxo lateral (Linha Reveal®, Reveal® 3-D e Fluxo Lateral) e quantitativos de Elisa (Veratox®) para a detecção e quantificação de alergênicos em superfícies, matérias-primas, etapas da cadeia de produção e produto acabado. Além da validação e liberação de linha com os swabs de proteína geral da linha Clean-Trace™;
- Microrganismos indicadores e patogênicos: soluções completas e eficientes para resultados confiáveis.
- Microbiologia tradicional: meios de cultura desidratados de alta qualidade para análises microbiológicas em geral, em conformidade com padrões internacionalmente reconhecidos, incluindo ISO, BAM e MLG;
- Placas Petrifilm™ : meios prontos para uso, com reconhecimento internacional, oferecendo resultados confiáveis para diversos microrganismos indicadores e patogênicos;
- Sistema de Detecção Molecular (MDS): Simplifique a detecção de patógenos. Um protocolo, menos passos e melhores resultados. O MDS lhe ajuda a aumentar sua produtividade, liberando produtos rapidamente e protegendo seu negócio e lucro;
- Soleris®: Obtenha resultados mais rápidos usando um método semiquantitativo, o Soleris® consiste em um instrumento de última geração, frascos de meio de cultura prontos para uso e software de sistema.
Considerações Finais
Quer saber mais sobre o assunto?
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Quer conhecer mais sobre o processo de validação de monitoramento ambiental?
Quer conhecer na íntegra sobre o tema CONTROLE AMBIENTAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS?
Te convido a entrar em contato com a equipe Labtec e conhecer as vantagens de realizar o controle de alergênicos e assegurar a segurança dos seus produtos:
–> Contato da Equipe Labtec <–
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